بنـ الشيوخ ــت
26 / 02 / 2004, 08 : 07 AM
يتم طهي الطعام بواحدة من ثمانية طرق: السلق، والطهي في الفرن ، والتشويح ، والتحمير ، والشي ، والتخديع أو التسبيك ، والطهي بضغط البخار.
ولتحضير اللحم للطهي امسحي قطعة اللحم بقعطة قماش مبللة بالماء الساخن وإذا كان بسطحها أي أثر من التف اقشطيها بسكين واغسليها بمحلول مركب من الماء البارد والخل ، ثم سوي القطع الزائدة منها مثل الشغت والدهن التي يمكن الاحتفاظ بها لعملية التحمير. وعند شراء اللحم اطلبي من القصاب أن يكون القطع منتظماً حتى يمكن تقطيعها على المائدة بسهولة ، وإذا كان اللحم مثلجاً لدرجة التجمد يترك قبل طهيه في مكان دافئ.
سلق اللحم:
يوضع اللحم في ماء مغلي مملح على نار شديدة مدة خمس دقائق. ثم تخفف النار ويترك ليغلي بهدوء؟
يقشط الريم عند ظهوره على سطح الحلة.
تترك الحلة مغطاه. ويلاحظ أن يكون الحم مغموراً بالماء طول فترة الإنضاج.
يجب أن ينضج جميع الخضروات مع اللحم.
يتوقف الزمن للنضج على حجم قطعة اللحم (انظري جدول الزمن اللازم لأنضاج مختلف الأطعمة).
واللحم الأحمر أكثر موافقة للسلق من اللحم الدسم، وأما القطع الصغيرة فلا تسلق.
الطهي في الفرن (الروستو):
الروستو في الحلة: يجب أن تعد قطعة من الروستو أولاً فتوضع في حلة بها سمن على نار قوية مدة عشر دقائق. ثم تخفف النار حتى تنضج، لأ، النار القوية تصلب اللحم فتمنع العصارة من التسرب ، مع ملاحظة إضافة سمن من وقت لآخر كل عشر دقائق على الأقل. ويجب تغطية لحم العجل أو الضأن إذا كان أحمر بقطعة من اللية. وربطها وفق اللحم وحين تأخذ في النضج ترش بقليل من الدقيق ليعطيها لونا أحمر جميلاً وطعماً لذيذاً. واللحم المذبوح حديثاً يحتاج إلى وقت طويل لإنضاجه، بعكس اللحم الذي مضت عليه مدة بعد الذبح فإنه يضج سريعاً. ويمكن وضع الدهن الذي يتبقى بعد عملية الروستو في سلطانية وتركه حتى يبرد. ثم يؤخذ العصير الذي يرسب من تحته لاستعماله في إعداد الصلصلة وما يماثلها.
- الروستو في الفرن: تنظم أولاً حرارة الفرن بحيث تكون معتدلة. وإذا كان الفرن مما يوقد بالغاز أو الكهرباء فيجب إشعاله قبل وضع الروستو بربع ساعة على الأقل، ثم توضع قطعة اللحم في إناء الروستو الخاص. ويستحسن تغطية قعطة اللحم ((باللية)) كما تقدم في عمل الروستو في الحلة إذا لم تكن قطعة اللحم دسمة، ويترك في الفرن وهو شديد الحرارة مدة الدقائق الأولى حتى تسد مسام اللحم، ولا تتسرب منه العصارة ، وبعد ذلك تخفف الحرارة إلى أن ينتهي الانضاج (انظري جدول زمن الانضاج) وأم الحم الضأن فيتطلب حرارة أقل من اللحم البقري ، مع ملاحظة دهن اللحم بالشحم من وقت لآخر وتقيبه مرة واحدة أثناء الإنضاج.
- تقديم الروستو: بعد أن ينضج الروستو تزال منه الزوائد والشحم ويوضع في طبق قريب من النار حتى يحتفظ بحرارته إىل أن تنتهي من عمل الصلصلة ويزين الطبق بالزينة التي يشار إليها في الوصفة.
تحضير صلصة الروستو: يصفى الدهن من الإناء الذي نضج فيه الروستو. وتوؤخذ الرواسب فق ويصب فوقها قليل من الماء أو المرق ثم تملح وتوضع على النار حتى تغلي مع نزع الريم. ثم تقدم في طبق الصلصة الخاص بجانب الروستو على المائدة.
;)بنـ الشيوخ ــت;)
ولتحضير اللحم للطهي امسحي قطعة اللحم بقعطة قماش مبللة بالماء الساخن وإذا كان بسطحها أي أثر من التف اقشطيها بسكين واغسليها بمحلول مركب من الماء البارد والخل ، ثم سوي القطع الزائدة منها مثل الشغت والدهن التي يمكن الاحتفاظ بها لعملية التحمير. وعند شراء اللحم اطلبي من القصاب أن يكون القطع منتظماً حتى يمكن تقطيعها على المائدة بسهولة ، وإذا كان اللحم مثلجاً لدرجة التجمد يترك قبل طهيه في مكان دافئ.
سلق اللحم:
يوضع اللحم في ماء مغلي مملح على نار شديدة مدة خمس دقائق. ثم تخفف النار ويترك ليغلي بهدوء؟
يقشط الريم عند ظهوره على سطح الحلة.
تترك الحلة مغطاه. ويلاحظ أن يكون الحم مغموراً بالماء طول فترة الإنضاج.
يجب أن ينضج جميع الخضروات مع اللحم.
يتوقف الزمن للنضج على حجم قطعة اللحم (انظري جدول الزمن اللازم لأنضاج مختلف الأطعمة).
واللحم الأحمر أكثر موافقة للسلق من اللحم الدسم، وأما القطع الصغيرة فلا تسلق.
الطهي في الفرن (الروستو):
الروستو في الحلة: يجب أن تعد قطعة من الروستو أولاً فتوضع في حلة بها سمن على نار قوية مدة عشر دقائق. ثم تخفف النار حتى تنضج، لأ، النار القوية تصلب اللحم فتمنع العصارة من التسرب ، مع ملاحظة إضافة سمن من وقت لآخر كل عشر دقائق على الأقل. ويجب تغطية لحم العجل أو الضأن إذا كان أحمر بقطعة من اللية. وربطها وفق اللحم وحين تأخذ في النضج ترش بقليل من الدقيق ليعطيها لونا أحمر جميلاً وطعماً لذيذاً. واللحم المذبوح حديثاً يحتاج إلى وقت طويل لإنضاجه، بعكس اللحم الذي مضت عليه مدة بعد الذبح فإنه يضج سريعاً. ويمكن وضع الدهن الذي يتبقى بعد عملية الروستو في سلطانية وتركه حتى يبرد. ثم يؤخذ العصير الذي يرسب من تحته لاستعماله في إعداد الصلصلة وما يماثلها.
- الروستو في الفرن: تنظم أولاً حرارة الفرن بحيث تكون معتدلة. وإذا كان الفرن مما يوقد بالغاز أو الكهرباء فيجب إشعاله قبل وضع الروستو بربع ساعة على الأقل، ثم توضع قطعة اللحم في إناء الروستو الخاص. ويستحسن تغطية قعطة اللحم ((باللية)) كما تقدم في عمل الروستو في الحلة إذا لم تكن قطعة اللحم دسمة، ويترك في الفرن وهو شديد الحرارة مدة الدقائق الأولى حتى تسد مسام اللحم، ولا تتسرب منه العصارة ، وبعد ذلك تخفف الحرارة إلى أن ينتهي الانضاج (انظري جدول زمن الانضاج) وأم الحم الضأن فيتطلب حرارة أقل من اللحم البقري ، مع ملاحظة دهن اللحم بالشحم من وقت لآخر وتقيبه مرة واحدة أثناء الإنضاج.
- تقديم الروستو: بعد أن ينضج الروستو تزال منه الزوائد والشحم ويوضع في طبق قريب من النار حتى يحتفظ بحرارته إىل أن تنتهي من عمل الصلصلة ويزين الطبق بالزينة التي يشار إليها في الوصفة.
تحضير صلصة الروستو: يصفى الدهن من الإناء الذي نضج فيه الروستو. وتوؤخذ الرواسب فق ويصب فوقها قليل من الماء أو المرق ثم تملح وتوضع على النار حتى تغلي مع نزع الريم. ثم تقدم في طبق الصلصة الخاص بجانب الروستو على المائدة.
;)بنـ الشيوخ ــت;)